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La cucina regionale del Lazio
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Invitando l'amico Persico nella sua
villa di Tivoli, Giovenale gli
prometteva che lì avrebbero gustato un
capretto tenerissimo, così giovane che
ancora non aveva "brucato la prima erba" e
perciò "più ripieno di latte che di sangue",
asparagi selvatici colti sulla montagna,
uova del pollaio, frutta dell'orto. Rustica
dunque, genuina e per molti aspetti povera,
la tradizione gastronomica del Lazio
propone pastasciutte, legumi e, quanto alla
carne, valorizza gli scarti – le interiora e
la coda – delle tavole dei ricchi. Molti
sono gli apporti provenienti da tradizioni
diverse da quella squisitamente locale: i
carciofi "alla giudia" vengono dal ghetto
ebraico; gli spaghetti all'"amatriciana"
arrivano da Amatrice, un paese che un tempo
apparteneva alla provincia dell'Aquila, in
territorio abruzzese; gli "gnocchi alla
romana" a base di semolino forse hanno
origine piemontese, come attesta
l'abbondanza di burro.
I primi piatti sono per lo più pastasciutte:
le "fettuccine alla romana", che si
condiscono con ragù di pomodoro, prosciutto,
funghi e rigaglie di pollo; i "bucatini" (e
gli spaghetti) all'"amatriciana", con
pancetta e peperoncino; gli spaghetti "alla
carrettiera" con tonno, funghi e pomodoro;
quelli "alla carbonara" con guanciale o
pancetta, pecorino e rosso d'uovo; la pasta
"ajo e ojo". Deliziose sono le
minestre come la "stracciatella", in cui le
uova sbattute si buttano nel brodo
"stracciandole" con la forchetta; la zuppa
di fagioli, insaporita da un battuto di
lardo ricco di aromi.
I secondi piatti annoverano la "coda alla
vaccinara", in cui la coda, unita ai
"graffi" o guance dell'animale, è cotta con
un ragù insaporito con uvetta, pinoli,
cioccolato amaro e sedano a pezzetti. La "pajata",
a base di budella di vitello da latte, si
cuoce in un soffritto molto aromatizzato con
il quale si condiscono i rigatoni; la
"coratella d'abbacchio", è pure a base di
interiora; l'abbacchio arrosto o alla
cacciatora è accompagnato da un intingolo
nel quale confluiscono aglio, rosmarino,
vino bianco, acciuga, peperoncino; il "garofalato
di manzo", cioè girello steccato di lardo e
chiodi di garofano, e stufato a lungo; i
"saltimbocca", fettine di carne di vitello
con salvia e prosciutto arrotolate e fermate
con uno stecco; il "fritto scelto", composto
da cervella, animelle, fegato, carciofi,
zucchine, ricotta, mele, pere, fette di
pane; il "fritto misto" presenta invece
fette di carne, costolettine d'abbacchio,
verdure passate in pastella.
Lungo la costa si mangiano crostacei,
molluschi e pesci di ogni genere; a Roma i
pesci più noti erano le "ciriole", piccole
anguille del Tevere; le "arzille", che pure
si pescavano nel Tevere; il baccalà
d'importazione.
Un discorso a parte meritano le verdure
prodotte nell'agro romano. Oltre ai
carciofi, preparati "alla romana", cioè
imbottiti di aromi, oppure accompagnati dai
piselli, o messi sott'olio o ancora serviti
"alla giudia", molto usati sono i broccoli,
i piselli, le fave. A Roma si è inventato il
pinzimonio, l'uso di portare in tavola una
ricca serie di prodotti dell'orto da
intingere nell'olio-pepe-sale. Fra le
verdure non manca mai il cuore del sedano,
detto "ciccio". Vastissima la schiera delle
erbe di campo che confluiscono nella "misticanza",
un'insalata nella quale trionfa, insieme a
erbe selvatiche e domestiche, la rucola, dal
caratteristico sapore amarognolo. Merita
ricordare le "puntarelle", punte di cicoria
amara che si condiscono con un pesto di
aglio, olio e acciughe.
Ci sono poi alcune specialità tipiche di
singole zone. Così nella Sabina si mangiano
i "ciuffulitti", una pasta fatta a mano; in
Ciociaria sono caratteristici i "maccaruni",
tagliolini sottilissimi conditi con rigaglie
di pollo al sugo, e l'"agnellone garofolato";
a Latina bisogna gustare le mozzarelle. |
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Alcune
Ricette: |
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Bucatini
all'Amatriciana
Ingredienti per 4 - persone
600 g. di bucatini fatti a pezzi, 160 g. di
guanciale molto magro, tagliato in pezzi
piuttosto grossi, 2 cucchiai scarsi di olio,
1/4 di cipolla tritata fine, la polpa di 5
pomodoretti molto asciutta e tagliata a
filettini fini, un pezzo di peperoncino, 100
g. di pecorino grattugiato, sale e pepe
Procedimento:
Mettere in un tegame i pezzi di guanciale
con l'olio; farli rosolare a calore vivo;
sgocciolarli e tenerli in caldo. Nel fondo
di cottura gettare la cipolla e il
peperoncino; a imbiondimento della cipolla
aggiungere il pomodoro, condire con sale,
pepe e mescolare per 8-10 minuti. Ritirare
il pezzo di peperoncino e completare la
salsa con i pezzi di guanciale. Mentre si
prepara la salsa, gettare i bucatini in
abbondante acqua bollente, e sgocciolarli al
dente; metterli in un piatto di servizio e
ricoprirli con la meta' del pecorino e della
salsa. Mescolare e servire il pecorino
grattugiato e la salsa rimasti a parte. |
Fagioli con le
Cotiche
Ingredienti
350 g di fagioli cannellini secchi, di prima
raccolta e con la pelle tenera, nettati,
lavati e ammollati durante la notte, 150 g.
di cotenne di prosciutto e un osso di
prosciutto con un poco di carne, tagliati
freschi, 350 g. di polpa di pomodoro passata
al setaccio, 1/4 di cipolla e 1 spicchio
d'aglio, basilico e prezzemolo e un rametto
di rosmarino, 1 cucchiaio d'olio, sale e
pepe
Procedimento:
Far lessare i fagioli in abbondante acqua
leggermente salata con il rametto di
rosmarino e con l'osso di prosciutto
sbollentato per 10 minuti. Nel medesimo
tempo passare le cotenne alla fiamma per
eliminarne i peli, sbollentarle,
sgocciolarle, tagliarle in pezzi quadrati di
4-5 cm. di lato e cuocerle in un
casseruolino, a calore moderato, ricoperte
abbondantemente d'acqua fredda; sgocciolarle
piuttosto al dente. In un tegame a parte,
fare dorare il trito con l'olio, versarvi il
pure` di pomodoro e condire con sale e pepe
macinato al momento; continuare la cottura a
calore moderato, per una ventina di minuti.
Sgocciolare i fagioli ben cotti, metterli in
un tegame con la salsa, aggiungere le
cotenne e la carne ritirata dall'osso del
prosciutto e tagliata in piccoli pezzi e
farli insaporire bene a calore moderato. Se
la salsa risulta molto densa, e'
consigliabile diluirla con qualche cucchiaio
dell'acqua di cottura dei fagioli. Servire
subito i fagioli con le cotiche ancora
caldissimi. |
Abbacchio allo
Scottadito
Ingredienti
braciolette di abbacchio, sale e pepe,
strutto
Procedimento:
Procurarsi le braciolette necessarie,
appiattirle leggermente, condirle con sale e
pepe appena macinato, ungerle bene di
strutto e cuocerle sulla gratella a calore
vivo, usando, se possibile, brace di
carbonella. Cotte al punto giusto dalle due
parti, servirle immediatamente ancora ben
calde |
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